这项非遗有“嚼头”

【文化】

这项非遗有“嚼头”

■ 本报记者 郑杨 马金眈

闽西长汀的地方风味小吃不少，豆腐干算很寻常的一种，寻常到街头巷尾的杂货铺子里都能买到。但这寻常之物又不寻常，长汀人出门在外，行李箱里总要塞上几包；外地人来了，也总要寻上几块尝尝，不然，就不算到过长汀。

车行在闽西的丘陵之间，八月的风一过，两侧的田野里便涌起一波一波的绿浪。我们沿路走，不一会儿就到了徐源豆腐干的生产间。

车子刚停稳，就看到一位穿着朴素、皮肤黝黑的男子从生产间里走出来，约莫四十多岁，笑起来眼角有浅浅的纹。他叫徐振强，是这家生产厂的负责人，也是市级非物质文化遗产代表性传承人。

寒暄一番，他把我们带进他的小茶间，一行人在木桌前坐下，他擦了擦手，不紧不慢地端来一大盘豆腐干，里面有各式各样的口味。我拿起一袋细看，褐色的表皮微微皱缩，咬下去，韧而不硬，豆香在齿间慢慢散开，咸淡恰到好处。

我问他，这门手艺是从什么时候开始学的。他想了想，回答道：“可以说从小时候就开始了，不过那会儿其实是讨厌豆腐干的。”他告诉我，那时候一到周末，别家孩子都在外面疯跑玩耍，他却要留在店里帮忙，把豆腐干一块一块包起来，一包就是半天，等他干完活儿好不容易能出去玩，小伙伴们也都回家了。说到这里他笑了笑，那种笑带着一点苦涩，也有一种时过境迁的释然。

对于这份非遗手艺的申请过程，我十分好奇。他告诉我，这项荣誉是2021年申请成功的。而申请非遗有个硬要求，必须是三代以上都做这个手艺。他爷爷徐兆湖民国时就开始做，传给他父亲，再传到他手里，算下来快一百年了。

“原本我也没想着去申请非遗，总觉得把手艺做好就行了，名分不名分的不打紧。是县文体局的人主动找到我的。”他说这话时，语气中带着感激：“他们先是给我讲解政策，然后又帮着我整理材料、填表格，来来回回跑了不少趟。”

申遗成功那年，他觉得自己有了前所未有的使命感：“佐证材料里有一份1984年的老营业执照，上面写着‘徐源豆干’，还贴着经营者的照片，直接证明了老字号的身份。不过现在申遗成功后，老字号就不光代表个人手艺，更代表了长汀与客家人。”

随后，徐振强领我们走进生产间参观。生产间比他说的“老宅后院”敞亮了许多，地面干干净净，工具摆放得整整齐齐。

“早些年这里装东西的都是木头桶，后来觉得木头滋生细菌，于是全部换成了304不锈钢和食品级PE桶。”他还走到一台机器前拍了拍，“以前我们连包装都是人工一小个一小个包出来的，效率非常低。现在不一样了，用了包装机后三个人就可以干以前二十多个人的活儿，效率提高不止一点点。”

聊起设备更新，我以为他要说产能和销路，可他反复强调起“食品安全”这个话题。

“2019年的时候，小儿子两岁，正出牙，老想咬东西。有一天我媳妇给他一块豆腐干，没想到他攥着就啃，嘎吱嘎吱地磨牙，吃得满嘴都是，冲着我笑。”他说到这儿表情认真了许多，“我以前也注重品质，但那种注重，是手艺人的本分。从那天起，不一样了。我想着，这东西是我儿子都能往嘴里塞的，防腐剂这些东西，能不加就不加，配料表越短越好。我想让他、让所有消费者吃到的东西，是干净的。”

如今徐振强的儿子已经上小学了，春游秋游时，同学们都点名要他带豆腐干。每次带一两百包过去，一眨眼就被抢光，后来老师只好规定一人两包，可还是不够分。说到这里，徐振强脸上泛着笑：“儿子还小，但已经有了食品人的直觉，看到市场上那些配料表长得吓人的零食，他会说‘有化学味道’，然后坚决不碰。”

从生产间回到院儿里的路上，我又追问了一句：“非遗是老文化，可产品要找到新消费点，那您觉得这门手艺该如何守正创新？”他想了想，说创新其实就藏在日常里。有一回他带儿子去山上玩，饿了把豆腐干和卤蛋混在一起吃，发现特别香又特别扛饿，回来就开发了卤蛋豆干新品；他还跟一家制笋企业合作，把笋和豆腐干搭配在一起，爆汁又脆爽；被淘汰的古法烘烤硬质豆干，他又重新捡了回来，那种超有嚼劲的口感，配上客家米酒，本地人啧啧称赞：“这才是小时候的味道。”

回程的车上，我从包里摸出他塞给我的一小包豆腐干。拆开来，还是浓浓的豆香。我慢慢嚼着，心想这小小的、方方正正的一块，里面压进去的东西可真不少。

八月的长汀渐渐远了，但那豆干的香气还留着，不浓不淡，像这条走了百年的路，还在稳稳地往前铺。

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