豆沫和油茶

【人间烟火】

豆沫和油茶

■ 米丽宏

流传时间长、富有地方特色的吃食，往往藏在深山僻壤、街头小巷。食材不求精细，五谷野菜，也能拾掇得有滋有味；手法不求华丽，大刀阔斧，也能搭配得活色生香。

豆沫和油茶虽然都是北方的饭食，但豆沫的分布较靠南，油茶分布较为靠北。豆沫的吃法也不尽相同，在西部山区，做豆沫饭一般先将黄豆泡虚胖，用小石磨研磨成汁儿，加入小米蔬菜和各色豆在锅里熬煮。其色丰富，其味绵柔，品味一下，丝丝凝聚植物之鲜，清甜醇美气息氤氲如缕。

豆沫还有一种做法，口味上偏于香醇，将谷米淘洗后，在水里浸泡，加上炒熟的大小茴香、花椒等调味品，在石磨上磨成糊状，水开后加入锅中熬制。熬粥时配有花生米、黄豆、豆腐（白豆腐、油炸豆腐）、碎粉条、海带丝、菠菜等。一丝成鲜，一豆生脆，滋味四起，亦清亦肥。这种吃法，跟油茶有点类似。

不同的是，做油茶的面粉，是小米面混杂玉米面炒熟了再熬煮。有种说法，说油茶其实是炒面。南宋时期，女真族南下掠夺，那些满洲人随身携带炒面，可干吃，也可冲饮，喝起来像浓香的茶水，既解渴又解饿。战争结束后，这种吃食就驻留在了北方很多地区。

我对油茶面的记忆，是母亲挥动着木制的大锅铲，俯身在锅灶上翻炒的画面。大铁锅中面粉的焦香气，冉冉升起，飘荡出来，弥漫在小巷子里。油茶面，做法很简单。将上好的小米过水，闷上半天，上石碾磨碎，过粗箩后晾干，入锅翻炒。等面粉由橙黄变成褐黄时，起锅晾凉。再取炒熟的杏仁、芝麻、花生、黄豆、核桃仁等，在案板上碾碎，掺入米面，这就成了“茶面”。

熬煮油茶，也有很多配料，在北方，就地取材，大多是粉条头、海带丝、豆腐条、油脂屑，卖相诱人，香味持久。五花八门的食材，互相纠合渗透，使一锅“粥”具有了浓郁的复合香型，极大满足味觉的冲动与期盼。

对于北方人而言，豆沫和油茶简直超越了食粮。一是三餐烟火，一是节日尾声。它们让人产生遥远的追忆，关于童年的，故乡的，肥美饱满的，暖老温贫的。一勺豆沫入口，是清风明月入怀；一匙油茶下肚，是肠胃的一场艳遇。莫道不销魂，胜却人间美味无数。

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