【文化中国行】
古镇上有一包美味榨菜
■ 金问渔
浙江海宁有一古镇，名为斜桥，曾经辉煌，又长久落寞。到了20世纪80年代，斜桥小镇意外又红火了起来，而这一次竟是一袋小小榨菜造就。
斜桥原本不种植榨菜这种农作物。上世纪30年代，镇郊莲花庵里的一位四川籍尼姑从老家带来了一把种子，榨菜才在海宁境内落地生根。如今，莲花庵早已化为一堆尘土，这位尼姑出家前姓甚名谁，法号是什么，又为何不远千里选择斜桥这个小镇出家，都已无从考证，但她几粒小小的种子造就了一个大产业，足以载入海宁史册。
鲜榨菜食之有苦味，本土人烹饪时常常以豆瓣酱佐之，尽管如此，仍为乡党不喜，故大部分的榨菜都是腌制后食用。我幼年时，一年四季都能从供销社、酒酱店、副食品店或摆摊的农民处买到腌制的榨菜，一个个拳头大小的榨菜头，堆叠在搪瓷面盆或钵头里，上面沾满红彤彤的辣粉。家人若买上三四个，可以吃很长一段时日，或洗净切丝，烧榨菜肉丝汤；或切片，吃粥时佐食。
1982年，位于斜桥的海宁蔬菜厂，一位叫顾连喜的工人提出开发小包装榨菜的建议。此前一年，该厂生产的块状包装榨菜已一改几十年一贯的散装形态，投放市场并获得一定美誉，被评为“全国供销合作总社系统优质产品”。厂领导开会商量，决定采纳这位工人的建议，小包装榨菜由此诞生。这一改革可不得了，一包100克的榨菜搅动了几百年一成不变的酱菜市场，它一改笨重、辣度高的本来面目，以精致、美味走进了大上海，进而风靡全国，甚至走出国门。更小包装的还出现在飞机上，成为航空食品。全国榨菜种植面积连创新高，长江之畔的“榨菜之乡”反过来向海宁学习，推出了小包装的涪陵榨菜。
从20世纪80年代初始，小包装榨菜整整风靡了三十余年，其间，除了海宁、涪陵，宁波、桐乡等地，全国多地酱菜厂也进入了小包装榨菜生产领域。现任斜桥蔬菜厂董事长、总经理封益生回忆，最热火朝天时，厂里的腌制窖不够，就腌在水泥船里。蔬菜厂大门外就是洛塘河，当时这一带的河里停满了腌榨菜的水泥船。因海宁榨菜产量不够，还到四川去收购，斜桥周边更是冒出了许许多多的榨菜企业与小作坊。
进入新世纪后，随着消费者对腌制食品的疏远，小包装榨菜的销量渐渐回落。但斜桥蔬菜厂并没有气馁，一直对产品进行创新、改进。
封益生介绍，目前厂里的腌制窖深2.5米，可腌制55吨鲜榨菜，但腌制周期长，今年的榨菜明年才能出窖，产量不是很高，因此除本地榨菜外，厂里依然会采购四川榨菜。榨菜腌好后，还要削皮、去筋、“掰耳朵”，这个工作没办法机械化与智能化，只能靠人工。这些年，斜桥榨菜也在不断迎合市场，如原先的小包装每包100克，但这个量一次吃不完，现在调整为90克一包；榨菜里的甜味，原先用糖精、甜蜜素，现在改用甘草。此外，还用辣椒、茴香、花椒等天然调料精心粉碎打磨，以确保香气纯正。
海宁的榨菜加工行业，曾有过无序发展阶段，带来一系列问题。如腌制榨菜时，在田里挖个大坑，铺上塑料布就直接腌制了，造成盐卤水的污染。海宁政府对这类现象进行了严肃查处，大量小作坊被关闭，由此还引发了农民卖榨菜难……
封益生早已过了退休年龄，如今仍坚守在厂里。他说，“新事物不断出现，环保、安全方面的要求也越来越高……”挑战层出不穷，而他始终不敢懈怠。
（作者系中国作家协会会员）
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